A3CP réalise la conception, le suivi de la réalisation de votre cuisine de restauration sur toute la France.
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Normes HACCP
La norme HACCP
La norme HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, ou en français : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques) est une méthode internationale de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Elle est appliquée dans l’industrie agroalimentaire, aux traiteurs, distributeurs, transporteurs de denrées alimentaires, et bien évidemment dans la restauration pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments.
En Europe, l’application de la méthode HACCP est obligatoire pour toutes les entreprises du secteur alimentaire (règlement CE 852/2004), à la différence de L’ISO 22000 qui est une norme certifiable, intégrant la méthode HACCP dans un système de management de la sécurité des aliments plus large.
A3CP, de part son expérience, sa maîtrise des normes et protocoles vous assurera une parfaite mise en conformité de votre établissement.
Objectif principal
Garantir la sécurité sanitaire des aliments en prévenant : - Les dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures) - Les dangers chimiques (produits de nettoyage, pesticides) - Les dangers physiques (corps étrangers : verre, métal)
Les 7 principes de la méthode HACCP
1- Analyser les dangers 2- Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) 3- Fixer les limites critiques (température, temps, pH…) 4- Mettre en place un système de surveillance 5- Définir les actions correctives 6- Vérifier l’efficacité du système 7- Mettre en place une documentation et traçabilité
Qui est concerné ?
La méthode HACCP est obligatoire pour : - Restaurants - Industries agroalimentaires - Métiers de bouche (boulangerie, boucherie, pâtisserie) - Cantines scolaires et restaurants collectifs - En Europe, elle est rendue obligatoire par le Paquet Hygiène (Règlement CE 852/2004).
Un exemple ?
Dans un restaurant : - CCP : conservation des viandes - Limite critique : température ≤ 4°C - Surveillance : relevé quotidien des températures - Action corrective : destruction du produit si dépassement prolongé Voir ci-dessous une fiche pratique pour restaurant
Exemple de fiche pratique pour un restaurant
Réception des marchandises
01
Dangers : Rupture de la chaîne du froid Produits périmés Emballages abîmés Points de contrôle : Température à réception DLC / DDM État des emballages Limites critiques : Produits frais ≤ 4°C Produits surgelés ≤ -18°C Action corrective : Refus de la marchandise non conforme Inscription sur fiche de non-conformité
Stockage
02
Dangers : Contamination croisée Mauvaise rotation des stocks Points de contrôle : Séparation cru / cuit Rangement par catégorie Respect FIFO (Premier entré = Premier sorti) Bonnes pratiques : Chambre froide positive : 0 à +4°C Chambre froide négative : ≤ -18°C
Produits filmés et étiquetés
Préparation
03
Dangers : Contamination par manipulation Rupture chaîne du froid Mesures préventives : Lavage des mains Plan de nettoyage et désinfection Matériel différencié (codes couleur) Sortir les produits le moins longtemps possible
Cuisson
04
Dangers : Survie bactérienne Limites critiques : Viandes hachées : ≥ 65°C à cœur Volailles : ≥ 74°C Plats chauds maintenus ≥ 63°C Surveillance : Thermomètre sonde Relevé des températures Action corrective : Prolonger la cuisson Éliminer si doute sanitaire
Refroidissement si préparation à l’avance
05
Limite critique : De +63°C à +10°C en moins de 2 heures Action corrective : Si dépassement → destruction
Service
06
Points de vigilance : Maintien chaud ≥ 63°C Maintien froid ≤ 4°C Protection des aliments (vitrine, cloche)
Nettoyage et désinfection
07
Obligatoire : Plan de nettoyage affiché Produits homologués Fréquence définie (quotidien, hebdomadaire…) Enregistrement des opérations
Documents obligatoires à conserver
08
Plan de maîtrise sanitaire (PMS) Fiches de relevés de température Fiches réception marchandises Plan de nettoyage Attestation de formation HACCP Traçabilité fournisseurs
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